Coq au vin med rødvin eller hvidvin
De fleste forbinder coq au vin med en mørk, intens rødvinssauce og mørt kyllinge- eller hanekød, der har simret længe. Men der findes flere spændende varianter, hvor valget af vin giver retten sit helt eget præg. Den klassiske version bruger en fyldig rødvin, gerne fra Bourgogne, som giver retten både dybde, farve og fylde. I nogle egne af Frankrig laves retten dog med hvidvin, hvilket resulterer i en lettere, mere syrlig sauce med et friskt udtryk. Rødvinsudgaven har en mere markant smag, mens hvidvinen løfter retten i en grønnere og mere urtepræget retning.
Vælger du rødvin, kan en mellemfyldig flaske fra supermarkedet til omkring 50-80 kr. sagtens bruges. Til en lysere version vælger mange en tør hvidvin som for eksempel en alsace eller bourgogne blanc. Saucens farve bliver herefter lysere, og syrligheden træder tydeligt frem, hvilket især gør sig godt sammen med forårsgrønt og nye kartofler. Valget af vin kan altså styre både stemning og smagsretning i retten.
Hvilket kød skal du vælge til coq au vin
Oprindeligt brugte franskmændene en gammel hane, der krævede lang tilberedning for at blive mør. I dag er det sjældent at finde hane i butikkerne, så de fleste vælger kylling. Her opstår spørgsmålet dog: Skal man vælge hele kyllingen, bryst eller lår?
Lårkød har mere fedt og bindevæv, som bliver nedbrudt under den lange tilberedning og giver et saftigt resultat. Brystet kan nemt blive tørt, hvis det tilberedes for længe, og derfor passer det bedre til en version, der tilberedes hurtigere. Mange vælger en hel kylling skåret i stykker for både at få det magre brystkød og de saftige lår. Prisen afhænger af udskæringen. En hel kylling koster som regel 60-120 kr. Udbenede lår kan fås fra omkring 40 kr. for 4-5 stykker.
Ønsker du mest mulig smag og saftighed, er kyllingelår et sikkert valg. Til særlige lejligheder eller når der skal kræses ekstra, kan slagteren ofte skaffe hanekød, som kræver længere tilberedning, men giver en mere intens smag.
Klassiske og alternative valg af grøntsager og urter
De klassiske grøntsager i coq au vin
er løg, gulerødder, bladselleri og champignon. Sammen bidrager de med sødme, fylde og en let jordsmag, der går godt sammen med både rød- og hvidvinsversionen. Ud over de traditionelle valg kan man tilføje porre, persillerod eller pastinak for at give retten mere dybde. Små perleløg bidrager med sødme og en delikat konsistens.
- Løg (små skalotteløg eller perleløg)
- Gulerødder i grove stykker
- Stængler af bladselleri
- Champignon eller andre svampe
- Persille, timian og laurbærblade
Urterne har stor betydning for rettens karakter. Frisk timian og laurbærblade bør næsten altid indgå, og et drys persille lige før servering løfter smagen. Til den lyse version med hvidvin kan rosmarin eller estragon bruges for et grønt pift, hvilket passer særligt godt til de mere forårsagtige udgaver af retten.
Forskellige muligheder for tilbehør
Kogte kartofler eller kartoffelmos er det traditionelle tilbehør til coq au vin, men andre muligheder kan også være med til at fremhæve retten. Kartofler suger saucen til sig og giver et solidt måltid, især hvis du bruger faste små kartofler eller en grov mos. Brød egner sig godt, når du vil have en mere rustik og uformel servering. Et groft surdejsbrød eller en baguette kan tage imod saucen og fuldende oplevelsen.
Frisk pasta er populært til den lyse udgave med hvidvin, hvor den lettere sauce spiller godt sammen med pastaens konsistens. Ris kan også bruges, men det er mindre almindeligt. Ved særlige lejligheder kan du pynte retten med smørstegte perleløg og svampe eller servere en grøn salat med vinaigrette som frisk kontrast til den fyldige sauce.
Overvej årstiden. Om vinteren er kartoffelmos oplagt til den mørke rødvinssauce, mens brød eller nye kartofler og salat er oplagte valg til en lysere version i de varmere måneder.
Simretid og forberedelse – hurtig eller langsom coq au vin
Traditionelt simrer coq au vin i 2-3 timer ved lav varme, især hvis du har fat i hanekød. Kyllingelår bliver som regel møre efter halvanden time, mens bryststykker kun skal have 30-40 minutter for ikke at tørre ud. Vil du gøre retten hverdagsvenlig, kan du vælge udbenede lår og skære grøntsagerne lidt mindre, så tilberedningstiden forkortes.
Mange foretrækker at marinere kødet natten over i vin for at give mere dybde til smagen, men det er ikke nødvendigt for et godt resultat. Til en hurtigere version kan alle ingredienser samles i gryden og simre i 45-60 minutter, indtil kødet er mørt. Smag saucen til med salt, peber og eventuelt en smule ekstra vin, hvis den trænger til mere syre eller fylde.
Den lange simretid giver flere smagsnuancer, hvis du har tiden til det i weekenden. Til en travl hverdag kan du sagtens opnå et glimrende resultat på under en time ved at vælge de rigtige udskæringer og skære grøntsagerne småt.
Hvilken vin kan bruges til coq au vin?
Både rødvin og hvidvin kan bruges, alt efter hvilken retning du ønsker. En mellemfyldig vin fra Frankrig eller et andet europæisk område fungerer ofte godt. Det vigtigste er, at vinen har lidt syre og fylde. Du behøver ikke investere i en dyr flaske.
Kan retten forberedes dagen før?
Coq au vin smager ofte endnu bedre, hvis den får lov at stå natten over. Smagen udvikler sig, og kødet bliver ekstra mørt. Varm retten forsigtigt op og tilsæt lidt ekstra væske, hvis saucen er blevet for tyk efter en tur i køleskabet.
